“Голубці – новий елемент від Вінниччини, що увійшов до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини. Ця новина – радісна для всіх шанувальників народної культури”, – йдеться в повідомленні пресслужби Вінницької ОВА.
В обладміністрації зазначили, що ця страва побутує ледь не по всій Україні, хоча спосіб приготування може відрізнятися в різних регіонах. Тож звідусіль посипалися пропозиції про внесення цієї традиційної страви до Національного переліку.
Вінницький обласний центр народної творчості запропонував провести флешмоб “Готуємо голубці разом”. Цей заклик спонукав до розкриття всіляких секретів. Адже одні використовують звичайні пелюстки капусти, інші – виноградне листя, гичку з буряка, пекінську капусту тощо. Начинка теж може бути різна: пшоно, рис, гречка і навіть картопля.
Зібравши всі документи – листи, згоди та інше, працівники Вінницького ОЦНТ вирішили подати напрацювання на розгляд експертної ради.
Наказом МКІП №719 від 20 грудня 2023 року елемент “Приготування української традиційної страви “Голубці” занесено до Національного переліку, куди увійшла Вінниччина.
Капуста білокачанна — пів кг
Молоко — скл.
Вода — скл
Яйце — шт
Пшеничне борошно — скл
Цукор — ст. л.
Сіль — за смаком
Сода — 0,5 ч. л.
Свинина — 300 г
Цибуля — шт.
Морква — шт.
Чорний перець (мелений) — за смаком
Томатний соус — 100 мл
Сметана — 100 г
Лавровий лист — 3 шт.
Кріп — 0,5 пуч.
Соняшникова олія — 2 ст. л.
Мускатний горіх — за смаком.
1. У глибокій мисці змішайте борошно, цукор, соду і щіпку солі. Додайте яйце, влийте соняшникову олію, молоко і воду, ретельно перемішайте, щоб не залишилося грудочок. Смажте суміш на добре розігрітій сковороді.
2. Капустяне листя залийте невеликою кількістю окропу, щоб зм’якли. Залиште на 15 хв. Приготуйте начинку для голубців. Свинину разом з цибулею і морквою пропустіть через м’ясорубку. Додайте сіль, перець, мускатний горіх за смаком. Млинці наріжте невеликими кубиками і відправте до фаршу. Перемішайте начинку.
3. Приготуйте томатну заливку. У глибокій мисці з’єднайте томатний соус, сметану і подрібнений кріп. Додайте сіль, перець за смаком і лаврові листочки. Перемішайте масу.З капустяного листа зріжте товсті жилки. По центру покладіть порцію начинки, підверніть краї всередину, щільно скрутіть рулетиком. Обваляйте виріб в борошні і злегка обсмажте з додаванням соняшникової олії.Перекладіть голубці в каструлю, полийте томатною заливкою. Тушкуйте годину після закипання на слабкому вогні.
Вважається, що рецепт належить жінці, яка у молоді роки була у наймах у заможних людей, що проживали в селі Перенятин (раніше – торгове містечко Перенятин), і принесла його у свою родину. В той час голубці з млинцями готувалися тільки на великі свята: Пасху, Різдво, Храмове свято, дні народження.
Для фаршу беруть свинину або м’ясо курки чи індика. Млинці готують як на молоці і яйцях, так і на воді. Також їх печуть із гречаного борошна, не солодкі, а присолені. Зараз в тісто додають сік буряка і мелену зелень, що надає їм особливого забарвлення. Качан капусти вибирають із зеленим тонким листям без товстих прожилок. Листя пропарюють і ділять навпіл. У фарш додають цибулю і моркву, сіль, перець і лавровий лист. Далі на листок кладуть млинець, на нього – фарш і щільно закручують рулетиком. На дно глиняного посуду чи чавунця шарами викладають картопляні кружальця, листя капусти, змащуючи їх свинячим жиром. Заливають підсоленою водою. Колись готували голубці в печі, зараз запікають у духовці, тушкують на сковороді чи в каструлі. Подавали їх до столу із сметаною і зеленню або смаженими шкварками. Зараз кожна господиня робить голубці по-своєму, додаючи томатний, вершковий, грибний, пряний чи сирний соус. Однак томатно-сметанний соус є найпопулярнішим. Такі голубці смачні та соковиті.
Тож рецепт радивилівських господинь передається із покоління у покоління та є однією з туристичних принад на гастрономічній мапі Рівненщини. Жителі громади не тільки зберегли, а й популяризують самобутню, смачну та оригінальну страву.
