С 20 сентября вступило в силу требование соблюдения постоянно действующих процедур, основанных на принципах системы управления безопасностью пищевых продуктов НАССР для последней, имевшей отсрочку категории операторов рынка – так называемых малых форм. К ним относятся кафе, рестораны, кондитерские, киоски, торгующие шаурмой, продающие кофе и панини, кухни и пищеблоки, которые готовят еду для школьных и детсадовских столовых.
Что из себя представляет новая система, что может измениться после ее внедрения и станет ли после этого меньше отравлений и жалоб от родителей школьников на качество продуктов.
Чем НАССP отличается от действующей системы контроля безопасности пищевых продуктов?
НАССР (постоянно действующие процедуры, которые основаны на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках) подразумевает внедрение на предприятии задокументированных процедур, с помощью которых создаются условия для безопасного приготовления качественных пищевых продуктов. В частности, они касаются сфер планировки производственных, вспомогательных и бытовых помещений предприятия, их состояния, защиты пищевых продуктов от загрязнения и сторонних добавок, безопасности предметов и материалов, которые контактируют с пищевыми продуктами, здоровья и гигиены персонала, обращения с отходами и мусором, профилактики и борьбы с вредителями, маркировки и пр.
Важное условие НАССР, что предприниматели должны четко документировать описание того, как на их предприятиях соблюдаются процедуры по каждой из программ (регулирующих определенную сферу). Описание разрабатывается с учетом индивидуальных особенностей каждого конкретного предприятия.
По его словам, наиболее важно (и в этом главное отличие от ситуации на предприятиях, на которых процедура НАССР не внедрена) – алгоритм соблюдения процедур должен знать персонал, выполняющий соответствующие функциональные обязанности. Например, есть требование “проводить мероприятия по дезинфекции”, но что именно оно подразумевает, на предприятиях без НАССР никто толком не знает, это не описано ни в одном законодательном акте. Предприятие, внедрившее НАССР, имеет четкое описание и представление процедуры дезинфекции в его помещениях: в описании указывается количество уборок и время их проведения (например, после каждой рабочей смены), средство, которое используется для мытья/дезинфекции (концентрация, в которой оно разводится с водой). Указывается даже то, смывается ли это средство с поверхности после ее обработки, или нет.
“На предприятии, которое честно придерживается процедур НАССР, персонал четко знает, как действовать, если в холодильнике, в котором хранится мясо, разбился термометр. Более того, есть письменная инструкция алгоритма и последовательности их действий, для того, чтобы осколки стекла не оказались в готовой продукции, например, в котлете, которая попадет в школьную столовую. На таких предприятиях сотрудники четко знают, как поступить, если над разделочным столом с продукцией лопнула лампа освещения. В киоске, в котором торгуют шаурмой, после добросовестного внедрения НАССР знают, что для борьбы с мухами у входа должна быть установлена специальная лампа, а распылять ядовитые инсектициды в непосредственной близости к барабанам с мясом – это неправильно. В кухнях, на которых готовится еда для посетителей ресторанов и кафе, после внедрения НАССР знают, какие средства использовать для отлова грызунов. Там уже не рассыпают по полу съедобные приманки с ядом, пробежав лапками по которым, мышь может пробежать по разделочным поверхностям или чего доброго – по открытым пищевым продуктам”.
Даже в небольших точках, где только лишь варят кофе и разогревают панини (с 20-го сентября они также must have НАССР), специалисты по приготовлению кофе (бариста) будут четко знать, как именно они должны проводить процедуру мытья рук, обрабатывать униформу, в которой контактируют с пищевой продукцией. Вплоть до того, что сотрудник может стирать эту одежду дома в стиральной машине, но при этом должен обязательно соблюдать прописанные инструкции в отношении температуры, при которой должна быть выстирана одежда, физико-химических свойств стирального порошка, который применяется. В этом случае, сотрудник уже не станет стирать свою рабочую униформу вместе, к примеру, с полотенцами соседей по квартире.
Самое важное условие: чтобы алгоритм соблюдения процедур НАССР четко знал сотрудник с соответствующими функциональными обязанностями. Если, к примеру, уборщица тетя Клава на вопрос аудитора, проверяющего НАССР, “какое дезинфицирующее средство она применяет во время уборки, в какой концентрации оно разведено с водой”, затрудняется ответить или ее ответ не совпадает с тем, что написано в описании процедуры, аудитор делает вывод, что НАССР на предприятии не работает. Главная задача этой системы – создать условия для перехода от соблюдения формальностей к эффективной и ежедневно практически реализуемой модели, благодаря которой изготавливаются безопасные и качественные продукты питания на предприятии. Хочу подчеркнуть: смысл процедуры НАССР не заключается в получении сертификата, бумажки, которую повесишь на стену, а в том, будет ли предприятие придерживаться задокументированных процедур”.
Кто должен внедрить НАССР с 20 сентября?
Таким образом, под действие нормы попадают кафе, рестораны, закусочные, киоски, изготавливающие шаурму и торгующие кофе и панини. Освобождены от действия требования только те операторы, которые имеют дело исключительно с напитками. “Главное, что должны понимать предприниматели, что НАССР – это свод правил и действий в соответствии с ними, а не бумажка, не сертификат, который можно по старинке купить, повесить в рамочке на стене и работать, как и до этого. Малые мощности имели отсрочку в имплементации НАССР на четыре года, согласно нормам закона “Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов”, который был принят в 2015 году и делал внедрение НАССР для всех типов работающих с пищей предприятий в Украине обязательным.
Как будут наказывать тех, кто не внедрит НАССР?
Ответственность за отсутствие действующих процедур, основанных на принципах НАССР, предусмотрена статьей 65 закона “О государственном контроле за соблюдением законодательства о пищевых продуктах, кормах, побочных продуктах животного происхождения, здоровья и благополучия животных”, сообщили в пресс-службе Госпродпотребслужбы. В частности, на юридических лиц может быть наложен штраф в размере тридцати минимальных заработных плат – 125 тыс. грн. Физические лица предприниматели могут быть оштрафованы на 15 минимальных заработных плат.
